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うちの裏山にイタドリいっぱいになるので、隣のおばあちゃんたちが「これが美味しいのよ~!!」って言ってきて。大阪から引っ越してきて、喋った一発目がイタドリ。(笑)こっちはね、新参者でドキドキしているから「そ、それなんですか。」って聞くと、みんなで手取り足取り教えてくれて。

​Lisboaにて。

イタドリのオランデーズソースを囲み、

大阪のポルトガル料理店から、

高知のパン屋になるまでの話を振り返ってきました。

 

Vol.2では、そんな一家がイタドリと初めて

出合った時の話をきっかけに、

ジョゼがパン作りに込める情熱を探ります。

 

今日も明日も、朝ごはんの時間はやってくるし、

夜ご飯の時間もやってくる

日々の平凡な繰り返しを、美味しく生きるコツは、

「飽きることに慣れない」こと。

んな姿勢が、イタドリの食べ方にも、パン作りにも映し出されていました。

2024.11.10.Sun

​Vol.2 ポルトガルのベイカーを思い出して

​近所のおばちゃんから高知の洗礼を受ける

 ―     イタドリと出会ったのは、高知に移住してきてからですか?

 

はづき  そうです。ちょうど引っ越してきた3月末に。

     うちの裏山にイタドリいっぱいになるので、

     隣のおばちゃんたちが「これが美味しいのよ~!!」って言ってきて。

            初めて喋った話題がイタドリ。(笑)

       こっちはね、新参者でドキドキしていて

     「そ、それなんですか。」って。

          向かいの2軒のおばちゃんが「こうやってやんのよ~!」って。(笑)

          手取り足取り教えてくれるんだけど、むき方とか保存の仕方も、

               2人とも違うんだよね。

 

 ―     おばちゃんたち、どうしても食べさせたかったんですね(笑)

 

はづき  うちはこうだよ、うちはこうって。

     1人は塩漬け、1人は冷凍。

          もう1人のおばちゃんは、普通の塩漬けを。

          塩漬けせずとも、塩をパラパラ振りかけて、

          冷凍して解凍したらえぐみが消えるんだって。

          だから塩「漬け」にはしなくてもいいんだって。

     手軽でいいよね。

          季節外れの食べたい時に、イタドリが食べたいなと思ったら、

          冷凍庫から出して、みりんと醤油で炒めて食べてるって教えてくれて。

 

 ―           そんな熱烈に教えてくれたら、もう食べるしかないですね。

             おばちゃんたちも、共通の話題を探したら、

       イタドリだったんでしょうね。

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はづき  本当に、引っ越してきてすぐの会話がそれでめちゃ面白かった。

       それで、後ろの庭で、3人でめちゃ取って、

         めちゃ剥いて食べたよね。

 

 ―           どうでしたか?

 

ジョゼ  酸味があって美味しかった。

     イタドリゆでてサラダに混ぜたりとかして。

はづき  そう、なんか、マヨネーズとかかけてね。

 

 ―     イタドリをゆでる??

 

ジョゼ  ゆでる、というより、お湯をかける。

       ゆでたらすぐにべしゃべしゃになるって聞いてたから、

       お湯かけて火を通してた。

       あと、生でも食べれるけど、

       「すごい酸っぱいですよ」って言われてたので。

 

 ―     そんなシンプルでもいいんですね。

       今日のイタドリは初めての味と組み合わせで、衝撃的でした。

 

ジョゼ  酸味がまだ残っているものはそういう食べ方でもいいかな。

     今日のイタドリを味見したら、

     結構しっかり塩抜きがされてたので、

     オランデーズソースがいいかなって思って作りました。

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​気の利いた美味しい挨拶

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「いい天気ですね」というのは、​

同じ場所にいれば通じる、普遍的な話題。

年齢も性別も価値観も関係がない。

近所のおばちゃんたちにとってのそれが、

「あなたたちの家の裏のイタドリ、

   これ美味しいのよ~!!」

だったのかもしれない。

高知にいるだけで、年齢も性別も価値観も関係がない。

​しかも、それがタダで美味しいとくれば。

なんて気の利いた挨拶なんだろう、

おばちゃんたちを想像して​口角がニッと上がった。

​ポルトガルのベイカーを思い出して

 ―     食材に合わせて、どう食べるかを考えるっていうのが基本にあるんですね。

 

ジョゼ  基本そう。大阪でレストランやった時も、

       すべて季節次第、市場次第。

     材料を見て料理を考えるのが好き。

     1年中ずっと同じメニューだったら飽きるしつまらない

     パンは、季節によって、天気によって、酵母が毎日違うから面白い

     窯も薪で温めるから、いろんなニュアンスとバリエーションで、

     気を付けないといけないから。

     季節のもので作れるものを作りたいし。

 

 ―        なるほど。薪だったら乾燥具合によって、火のつき方も違ったりしますよね。

 

ジョゼ  火を使いながら、窯を温めて状態を確認しながら、

       いつ、入れるべきなのか、出来上がったものを見て、

         香りをかいで、何を変えた方がいいかをすぐに考えないといけない

            季節によって湿度が低かったら、ちょっと水分を多めにしたり。

       ほぼほぼ毎日バリエーションがあるので頭を使いながら、生地を作る。

       そういう、ぼーっとできない仕事が好きで。

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 ―     そういう好奇心の原点にあるものって何なんですか。

 

ジョゼ     子供の時に、家にもおばあちゃん家にも暖炉があって、

     その暖炉に薪を足したり、その薪を片付けしたりしてたからかな。

     常になんか燃やしてる生活。

     火の変化に合わせて、「これしよう、あれしよう」って

     行動が変わってくる。

 

 ―     小さい頃から火のある生活に触れていたんですね。

       確かに、例えば、薪ストーブを使うなら一緒に焼き芋焼こうとか、

             上にやかんを置いてお湯を沸かそうとか、

          行動の判断基準が火になってくるかも。

     

ジョゼ     そう。ポルトガルでは、パンを窯で焼くのは超普通だった。

     電気オーブンで焼いてもいいけど、

     窯の方が、ポルトガルの時の思い出がパンに出せるかなと思って

     ここで石窯でやろうと思った。

     今はまた変わってきているけど、自分が慣れ親しんだ作り方で、

     出来上がったものを食べさせたいなって思ってる。

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 ―     パンを焼く石窯は、ジョゼがイチから手づくりしたと聞きました。

ジョゼ  そうそう。

     お店を営業しながら、合間を縫って作ったので、8か月くらいかかった。
     面白かったんじゃないかな。

 

 ―     それは大変、、!そこまでのこだわりがあの窯に詰まってるんですね。

ジョゼ  自分の手で作った窯から、美味しいものが出てくるのが、ほっとする。

     自分で窯をつくれば、うまく焼けないときに、

     ぜんぶ自分のせいだから納得いくけど、

     誰かに頼んだらそうはいかない。それが心配だったので。

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